果蔬加工工艺绪论（一）
1
下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。
A、长期保存
B、经久不坏
C、物美价廉
D、随时取用
正确答案：C
2
蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
正确答案：B
3
下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
A、中国
B、美国
C、印度
D、韩国
正确答案：C
4
果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）
正确答案：√
5
我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）
正确答案：×
果蔬加工工艺绪论（二）
1
下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
A、浙江
B、山东
C、河北
D、福建
正确答案：C
2
中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
A、第一
B、第二
C、第三
D、第四
正确答案：C
3
下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
A、洋葱
B、香菇
C、银耳
D、菠菜
正确答案：D
4
中国果蔬产品的加工程度比较低。（）
正确答案：√
5
中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（一）
1
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成
B、原料的组织结构
C、原料采后的生理特性
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性
B、季节性
C、稀有性
D、区域性
正确答案：C
3
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
A、排气
B、杀菌
C、真空
D、密封
正确答案：C
4
柠檬是适合鲜食的水果。（）
正确答案：×
5
在南方，水果加工不存在季节性。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（一）
1
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
A、原料的基本化学组成
B、原料的组织结构
C、原料采后的生理特性
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
A、易腐性
B、季节性
C、稀有性
D、区域性
正确答案：C
3
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
A、排气
B、杀菌
C、真空
D、密封
正确答案：C
4
柠檬是适合鲜食的水果。（）
正确答案：×
5
在南方，水果加工不存在季节性。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（二）
1
新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。
A、维生素
B、膳食纤维
C、水分
D、蛋白质
正确答案：C
2
下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。
A、水分
B、矿物质
C、维生素
D、叶绿素
正确答案：D
3
下列属于果蔬中的质地因子的是（）。
A、糖
B、酸
C、纤维素
D、氨基酸
正确答案：C
4
食品加工要遵循就近加工的原则。（）
正确答案：√
5
在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（三）
1
下列果蔬中，含水量最高的是（）。
A、藕片
B、西芹
C、冬瓜
D、桃子
正确答案：C
2
下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。
A、维持产品的新鲜状态
B、维持正常的生理生化代谢
C、与风味、口感等有密切关系
D、与贮藏无关
正确答案：D
3
果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、砂糖
正确答案：C
4
果糖具有较强的吸湿性。（）
正确答案：√
5
制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（四）
1
下列不属于果蔬中的色素的是（）。
A、叶绿素
B、花青素
C、维生素
D、胡萝卜素
正确答案：C
2
下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。
A、叶黄素
B、黄酮素
C、花青素
D、叶绿素
正确答案：C
3
黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。
A、无色
B、绿色
C、褐色
D、黄色
正确答案：D
4
分级是加工前的处理程序之一。（）
正确答案：√
5
整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（五）
1
果蔬原料选择的标准有（）。
A、合适的种类和品种
B、合适的成熟度和采收期
C、新鲜完整
D、以上都有
正确答案：D
2
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
A、注意产品规格
B、保持果蔬特性
C、塑造完美外观
D、因产品品种而异
正确答案：C
3
原料分级的目的在于（）。
A、质量上乘
B、形象美观
C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬
D、加工方便
正确答案：C
4
有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。（）
正确答案：√
5
水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（六）
1
一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。
A、硬水
B、中水
C、自来水
D、软水
正确答案：D
2
下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。
A、杨梅
B、草莓
C、黄桃
D、樱桃
正确答案：C
3
下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。
A、浓度
B、果皮厚度
C、时间
D、温度
正确答案：B
4
火焰去皮在果蔬生产中运用较少。（）
正确答案：√
5
碱液去皮的加工设备可以用铁制品。（）
正确答案：×
原材料及其预处理（七）
1
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
A、色素的转化
B、酶促褐变
C、非酶褐变
D、果蔬腐化
正确答案：D
2
下列不属于非酶褐变的是（）。
A、焦糖化
B、碳氨反应
C、维生素C自身氧化
D、加速反应
正确答案：D
3
下列对于果蔬干藏的温度要求，描述正确的是（）。
A、必须高温
B、必须低温
C、可高温可低温
D、以上都不对
正确答案：C
4
酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。（）
正确答案：×
5
果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）
正确答案：√
果蔬干制（一）
1
果蔬食品干制的目的是（）。
A、风味更佳
B、制作简单
C、保藏持久
D、风俗特色
正确答案：C
2
流化床干燥法适用的对象是（）。
A、浆状食品
B、液态食品
C、糊状食品
D、粉态食品
正确答案：D
3
下列不属于接触干燥方法的是（）。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、隧道式干燥
D、冷冻升华干燥
正确答案：C
4
脱水是在人工控制条件下除去食品中的水分，也可以称为人工干燥。（）
正确答案：√
5
胡萝卜的干燥处理过程需要前期温度低一点，后期温度高一点。（）
正确答案：×
果蔬罐藏（二）
1
罐头装罐式顶隙的范围在（）。
A、3-4mm
B、5-7mm
C、6-8mm
D、10mm以上
正确答案：C
2
下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。
A、热力排气
B、真空排气
C、蒸汽喷射排气
D、低温排气
正确答案：D
3
对原料进行热烫的目的不包括（）。
A、软化组织
B、脱除水分
C、改善风味
D、增强酶的活性
正确答案：D
4
水果中含有的空气，有利于罐头加工。（）
正确答案：×
5
有些水果加工过程中不需要去皮。（）
正确答案：√
果蔬罐藏（三）
1
杀菌的主要目的是（）。
A、增强酶的活性
B、杀死细菌
C、杀死微生物
D、增加微生物
正确答案：C
2
杀菌公式中，t3表示（）。
A、升温时间
B、恒温杀菌时间
C、降温时间
D、规定的杀菌时间
正确答案：C
3
常压杀菌包括（）。
A、热杀菌
B、非热杀菌
C、物理杀菌
D、化学杀菌
正确答案：A
4
顶隙越大真空度越好。（）
正确答案：×
5
蒸汽杀菌比较节能，但可能会出现杀菌不彻底的现象。（）
正确答案：√
果蔬罐藏（四）
1
冷却的方式不包括（）。
A、常压冷却
B、加压冷却
C、冷却水冷却
D、蒸馏冷却
正确答案：D
2
冷却水中常加入的化学成分是（）。
A、氯酸钠
B、氯化钠
C、次氯酸钠
D、氯化钾
正确答案：C
3
罐头内容物检验的指标包括（）。
A、感官指标
B、理化指标
C、微生物指标
D、净重量指标
正确答案：D
4
罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。（）
正确答案：√
5
橘瓣罐头中，无论是半脱囊衣还是全脱囊衣，原料都是相同的。（）
正确答案：×
果蔬制汁（一）
1
按照GB10789-1996分类，果汁可以包括（）。
A、果浆
B、果汁
C、浓缩果汁
D、以上都有
正确答案：D
2
采用真空浓缩，浓缩的比例可以达到（）。
A、0.42
B、0.45
C、0.5
D、0.65
正确答案：D
3
我国果汁市场上份额最大的是（）。
A、苹果汁
B、西瓜汁
C、橙汁
D、山楂汁
正确答案：C
4
果汁类饮料在全球饮料市场上占一半左右。（）
正确答案：√
5
代食果汁完全可以提供人体所需的营养成分。（）
正确答案：×
果蔬制汁（二）
1
现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。
A、蒸发浓缩
B、冷冻浓缩
C、反渗透浓缩
D、真空浓缩
正确答案：D
2
罐装的种类不包括（）。
A、热罐装
B、冷罐装
C、无菌罐装
D、真空罐装
正确答案：D
3
下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。
A、降低颗粒的体积
B、增加分散介质的黏度
C、增加颗粒与液体之间的密度差
D、降低颗粒与液体之间的密度差
正确答案：C
4
浓缩果汁风味比没有加工过的果汁风味更好些。（）
正确答案：×
5
混浊果汁在生产中经常遇到稳定性的问题。（）
正确答案：√
果蔬腌制（一）
1
蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
A、酒精发酵
B、醋酸发酵
C、乳酸发酵
D、以上都不对
正确答案：C
2
下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。
A、氨基酸转化
B、酶促褐变
C、酯化反应
D、谷氨酸钠
正确答案：D
3
下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。
A、食盐浓度
B、PH值
C、气体
D、蔬菜新鲜度
正确答案：D
4
食盐水具有很高的渗透压。（）
正确答案：√
5
泡菜的原料不能进行切分。（）
正确答案：×
果蔬腌制（二）
1
下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。
A、咸菜类
B、糖醋菜类
C、酱菜类
D、腌萝卜干
正确答案：D
2
酱腌菜产品中量最大的一类是（）。
A、咸菜
B、糖醋菜类
C、盐渍菜
D、发酵菜
正确答案：C
3
四川榨菜的脱水方法通常是（）。
A、真空
B、高压
C、风干
D、压榨
正确答案：C
4
高浓度的盐含量具有抗氧化作用。（）
正确答案：√
5
泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽溢出。（）
正确答案：√
果蔬腌制（三）
1
涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？（）
A、1
B、2
C、3
D、4
正确答案：C
2
果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。
A、原果胶
B、果胶
C、果胶酸
D、果实纤维
正确答案：D
3
果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）
。
A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、芳香剂和色素物质
D、氨基酸和胶原蛋白
正确答案：A
4
洗澡泡菜只需要泡制几个小时就可以食用。（）
正确答案：√
5
冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）
正确答案：×
果蔬腌制（四）
1
果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（
）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：B
2
果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。
A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花
D、蒜苗和韭菜
正确答案：A
3
影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）。
A、储藏方式
B、气体成分
C、温度
D、湿度
正确答案：C
4
果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）
正确答案：×
5
果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）
正确答案：√
果蔬腌制（五）
1
决定果实风味的依据是（）。
A、糖含量
B、酸含量
C、糖酸比
D、果肉含量
正确答案：C
2
确定果实成熟度的关键因素是（）。
A、底色
B、面色
C、面色比底色重要
D、底色比面色重要
正确答案：A
3
包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是（）。
A、条筐
B、木箱
C、塑料薄膜小包装
D、纸袋
正确答案：C
4
八宝菜中，一定是含有保重蔬菜。（）
正确答案：×
5
腌制八宝菜的原料都要经过去皮、刮皮、削根和反复洗净等程序。（）
正确答案：√
果蔬糖制（一）
1
果脯类的卫生注册编号是（）。
A、Z12
B、Z13
C、Z14
D、Z15
正确答案：C
2
最早的糖制品被称为（）。
A、糖果
B、糖人
C、蜜饯
D、蜜糖子
正确答案：C
3
下列不属于糖制品的是（）。
A、果脯
B、蜜饯
C、果酱
D、果糖
正确答案：D
4
果脯蜜饯基本保留了果蔬的基本形态。（）
正确答案：√
5
从大分子变为小分子，渗透压会减小。（）
正确答案：×
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