前言
1
【单选题】不良厂商在奶粉中添加“三聚氰胺”，是为了（A）。
A、增加蛋白质含量
B、灭菌
C、提高口感
D、增加粘稠度
2
【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（C）。
A、食品安全法律和饮食组成不一样
B、食品安全法律和国家经济水平不一样
C、饮食组成、国家经济水平不一样
D、环境污染情况和食品安全法律
3
【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。(√)
4
【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（×）
国外食品安全问题
1
【单选题】蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（D）。
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高
B、他们在生产过程中不用农药
C、他们的蔬菜主要是靠进口
D、他们的生产秩序非常规范
2
【单选题】日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（C）。
A、恶意投毒
B、农药残留
C、没有保持冷链的完整性
D、食物没有高温消毒
3
【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABC）。
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物
B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
4
【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（）。
A、它的复制非常快
B、它是蛋白质为主的结构
C、该病毒可以感染到人
D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
5
【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（√）
6
【判断题】禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（√）
7
【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（×）
8
【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（√）
中国食品工业现状
1
【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（D）。
A、十分之一
B、八分之一
C、五分之一
D、三分之一
2
【单选题】在中国导致死亡人数约占总死亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾病”的（B）。
A、糖尿病
B、心脑血管病
C、感冒
D、癌症
3
【单选题】中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（D）。
A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程
B、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程
D、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
4
【多选题】引发食源性疾病的物质包括（）。
A、细菌性毒素
B、物理类物质
C、植物性毒素
D、食源性真菌
5
【判断题】如果以最保守的15亿人口计算，估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。（√）
6
【判断题】在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（×）
7
【判断题】近年随着经济的发展，所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩小。（×）
我国食品安全问题
1
【单选题】在中国的总耕地面积中，受到铬、砷、镉、铅等重金属污染的耕地面积占其（C）。
A、十分之一
B、八分之一
C、五分之一
D、三分之一
2
【单选题】媒体所报道的“丙毒”是（D）产生的有毒、有害物质。
A、微生物
B、环境污染
C、流通环节
D、食品加工过程
3
【多选题】下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，正确的是（ABC）。
A、辐照不用加热
B、辐照已经被FDA允许
C、一般干质的食品采用辐照灭菌
D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
4
【判断题】从农药的使用量和生产量上看，中国是都属第一的国家。（√）
5
【判断题】从对人体的危害上来看，农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药的残留超标更为严重。（×）
食品安全的概念与内涵
1
【单选题】中国最新《食品安全法》规定，食品安全第一责任人应该是（A）。
A、企业
B、地方政府
C、农民
D、消费者
2
【单选题】食品安全管理现在在中国属于（D）的体制。
A、地方政府自理
B、中央政府管理
C、产业管理
D、分段管理
3
【判断题】在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质，这一说法是狭义的食品安全概念。（×）
4
【判断题】冷链的无缝连接是指冷藏食品绝对的冷链运输。（√）
与食品安全相关的概念辨析
1
【单选题】（B）所关注、研究的内容中包括转基因食品。
A、食品卫生、食品安全
B、食品安全、生物安全
C、食品卫生、生物安全
D、食品卫生
2
【多选题】下列关于粮食安全的说法中，正确的是（ABC）。
A、粮食安全的英文是Food Security
B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
3
【多选题】下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，正确的是（ABD）。
A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物
B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物
C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
4
【多选题】进入人体的毒物，其分布和（）相关。
A、局部血流量
B、体液的PH值
C、组织亲和力
D、DNA分子
5
【判断题】食品卫生既强调结果的安全，也强调过程的安全；但食品安全更侧重于强调过程安全。（×）
6
【判断题】如果有机汞中毒，毒素可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体中枢系统。（√）
大气污染
1
【单选题】人类现在居住、生活的环境，从环境学的研究角度看，被称为（D）。
A、原生环境
B、人造环境
C、复合环境
D、次生环境
2
【多选题】下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（）。
A、“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
D、“白化病”
3
【判断题】大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象被称为大气污染。（√）
4
【判断题】人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象被称为环境污染。（√）
水体污染
1
【单选题】评价水污染程度的指标既要看COD值，又得看BOD值，其中（D）。
A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量
B、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量
C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量
D、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量
2
【多选题】下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。
A、氯碱工业废渣
B、有机氯工业废渣
C、造纸废水
D、塑料制品
3
【多选题】酚类污染物主要是来源于（）。
A、焦化厂
B、石油冶炼
C、木材干馏
D、煤气厂
4
【判断题】目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物是四氯代二苯并二恶英。（√）
5
【判断题】人类进入工业化社会之后，一个典型的副产物就是二恶英。（√）
土壤污染
1
【单选题】食用亚硝酸盐较多的食品，不仅人体内会产生强致癌化合物亚硝胺，还能抢夺人体内的（B）。
A、维生素C
B、高氧血红蛋白
C、血小板
D、白细胞
2
【单选题】下列食物中，对重金属的吸收累积量由高到低依次是（D）。
A、水果、小麦玉米、蔬菜
B、小麦玉米、蔬菜、水果
C、蔬菜、水果、小麦玉米
D、蔬菜、小麦玉米、水果
3
【单选题】以下选项中，由重金属污染引起的疾病是（C）。
A、“大脖子”病和水俣病
B、“克山病”和“痛痛病”
☞ C、水俣病和“痛痛病”
D、“黑脚病”和“大脖子”病
4
【判断题】施药施肥、兽药使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途径。（√）
5
【判断题】钙镁铁这样的矿质元素，对人体是有益的。（√）
6
【判断题】进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。（×）
其他污染
1
【单选题】下列选项中，哪一项是环境内分泌干扰物中最主要的污染物？（C）
A、食品添加剂
B、添加剂
C、农药类物质
D、重金属
2
【多选题】下列选项中，属于环境内分泌干扰物特点的是（ABD）。
A、延迟性
B、时段性
C、半衰性
D、复杂性
3
【多选题】下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。
A、环境刺激素
B、内分泌活性化合物
C、内分泌干扰化合物
D、环境干扰源
4
【判断题】环境内分泌干扰物不仅会影响人体的内分泌系统、免疫系统，还具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√）
5
【判断题】核事故是人为的放射性污染中危害最严重且危害比较持久的一种。（√）
细菌对食品安全的影响
1
【单选题】之所以造成人体过敏是因为过敏型细菌分解生成了（C）。
A、白三烯
B、血管活性肽类
C、组胺
D、腺苷
2
【单选题】金黄色葡萄球菌是通过什么途径对人体产生危害的？（C）
A、感染型
B、过敏型
C、毒素型
D、以上都对
3
【单选题】（B）时期发生沙门氏菌污染的可能性最大。
A、春季
B、夏秋季
C、春夏季
D、冬季
4
【多选题】葡萄球菌污染食品的种类包括（ABC）。
A、乳制品
B、蛋制品
C、熟肉制品
D、蔬果
5
【判断题】罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√）
常见致病细菌（一）
1
【单选题】最容污染银耳和发酵、米面制品的微生物是（D）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、副溶血性弧菌
C、李斯特氏菌
D、椰毒假单胞菌酵米面亚种
2
【单选题】下列微生物中，最容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的是（B）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、副溶血性弧菌
C、李斯特氏菌
D、椰毒假单胞菌酵米面亚种
3
【多选题】下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，正确的是（ACD）。
A、它是一个强烈的神经毒素
B、人体内的胃酸能够破坏其活性
C、它的中毒情况多发生在冬春季节
D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
4
【判断题】耐冷的微生物中有一种是李斯特氏菌。（√）
5
【判断题】肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌的一种。（√）
常见致病细菌（二）
1
【单选题】以下哪一种菌通称为痢疾杆菌？（D）
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、副溶血性弧菌
D、志贺氏菌
2
【单选题】以下食品种类中，受伏马菌素污染最严重的是（C）。
A、奶制品
B、水产食品
C、谷物类食品
D、肉制品
3
【多选题】猪链球菌传播的途径是（）。
A、经破损的皮肤
B、经口传播
C、经呼吸道传播
D、经鼻传播
4
【多选题】下列关于猪链球菌的说法中，正确的是（ABD）。
A、它是一个条件致病菌
B、侵染猪时它要求高温高湿的环境
C、它只在猪之间传染，不会感染人
☞ D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病
5
【判断题】痢疾杆菌在春冬季容易感染患病，其特点是耐热。（×）
6
【判断题】葡萄酒、葡萄汁里容易产生黄曲霉导致的黄曲霉毒素。（×）
真菌、病毒
1
【单选题】霉菌因其生长繁殖和产生毒素的特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（D）。
A、季节性和家庭性
B、家庭性和种类性
C、地区性和家庭性
D、季节性和地区性
2
【单选题】在（B）条件下黄曲霉容易生长。
A、缺氧、温度较高、潮湿
B、有氧、温度高、潮湿
C、缺氧、温度低、干燥
D、有氧、温度低、潮湿
3
【多选题】霉菌的“三致效应”包括（BCD）。
A、致死
B、致癌
C、致畸
D、致突变
4
【判断题】粪口传播是病毒通过食品传播的主要途径。（√）
5
【判断题】摄入污染的食品是肝炎病毒的主要摄入途径。（√）
6
【判断题】被列为“一级致癌物”的毒素中包含有黄曲霉毒素。（√）
食源性寄生虫
1
【单选题】以下选项中，哪些是可能出现在狗身上的寄生虫？（C）
A、华支睾吸虫、蜱
B、华支睾吸虫、钩虫
C、蜱、钩虫
D、广州管圆线虫、蜱
2
【单选题】下列寄生虫中，有可能出现在青蛙和蛇类身上的是（D）。
A、华支睾吸虫
B、广州管圆线虫
C、肺吸虫
D、曼氏迭宫绦虫
3
【多选题】预防禽流感，我们要做到（）。
A、消灭传染源
B、切断传播途径
C、保护易感人群
D、不外出
4
【判断题】豆类中含有一些可以凝集人体内红细胞的血细胞凝集素。（√）
内源性的毒素
1
【单选题】（B）毒性最强是河豚鱼产生河豚毒素的一个特点。
A、春夏季节、交配阶段
B、春夏季节、卵巢孕育阶段
C、夏秋阶段、交配阶段
D、冬季、卵巢孕育阶段
2
【单选题】（C）是海洋中贝类毒素的主要来源。
A、海水污染
B、重金属污染
☞ C、食物链中的藻类
D、微生物
3
【单选题】有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的，比如（A）。
A、发芽的大蒜
B、新鲜未充分加热的黄花菜
C、未充分加热的豆奶
D、发芽的马铃薯
4
【判断题】桑葚虽有强抗氧化作用但不宜大量食用，否则可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）
苯并芘与杂环胺化合物
1
【单选题】下列选项中，（C）会在油脂加工过程中产生。
A、二恶英
B、三苯四丙吡
C、亚硝胺
D、苯并芘
2
【单选题】下列选项中，（B）是多环芳烃类的化合物中，由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。
A、苯并蒽
B、苯并芘
C、苯并荧蒽
D、二苯并蒽
3
【多选题】
下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
A、
油炸的方便面饼
B、
烘烤的饼干
C、
松木熏烤的红肠
D、
水煮的鸡蛋
4
【判断题】据相关实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）
5
【判断题】有些食品中含有对人体有害的物质杂环胺化合物，比如烤鸭、烤肉等烤制食品。（√）
丙烯酰胺
1
【单选题】在食品中，接触丙烯酰胺最重要的途径是（B）。
A、吃面包
B、饮水
C、吃土豆
D、喝牛奶
2
【单选题】在动物体内，杂环胺会与（D）发生加和作用，从而引起突变性。
A、血红蛋白
B、白细胞
C、神经末梢
D、DNA
3
【单选题】人体流行病学证明丙烯酰胺会引起（C）症状，其具有流行病学的证据。
A、潜在致癌性
B、遗传毒性和生殖毒性
C、 ☞ 神经毒性
D、以上都对
4
【单选题】丙烯酰胺进入人体之后，在（B）中是被人体吸收最快的途径。
A、肌肉
B、消化道
C、呼吸系统
D、神经系统
5
【单选题】（C）的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖
D、碳水化合物
6
【单选题】加热过程中会形成杂环胺，是因为这个食品体系里有（B）的存在。
A、糖
B、蛋白质
C、脂肪
D、碳水化合物
7
【单选题】在（C）的加热过程中可以形成丙烯酰胺。
A、糖
B、脂肪
C、碳水化合物
D、蛋白质
8
【判断题】影响杂环胺形成的因素包括煎炸、烘烤的温度和时间。（√）
9
【判断题】还原糖和天冬酰胺是丙烯酰胺形成的底物。（√）
硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇
1
【单选题】日常生活中腌菜时，最好避开亚硝酸盐高峰期再吃，该周期一般是在腌菜后的（B）内。
A、5至9天
B、3至7天
C、2至5天
D、1至3天
2
【单选题】很多食品种类中含有生物胺，尤其是（D）类食品。
A、油炸类
B、烘烤类
C、曝晒类
D、发酵类
3
【单选题】食品添加剂中的亚硝酸盐具有（B）的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
B、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
C、方便食品加工、增加食物营养度
D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
4
【单选题】
在水解植物蛋白的过程中人为加入了（B）是酱油中可能存在氯丙醇的原因。
A、
盐
B、
盐酸
C、
糖
D、
小苏打
5
【多选题】下列物品中，不太可能含有氯丙醇的是（ABC）。
A、泡茶的包装袋
B、净化水
C、变性淀粉
D、酱油
6
【判断题】亚硝酸盐对人体有致癌作用，而亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力。（×）
7
【判断题】如果以体重来记，儿童体内的丙烯酰胺数量大大高于成人，其最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）
风险评估
1
【单选题】（C）是风险分析所包括的三个环节。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
C、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
D、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
2
【单选题】（C）对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。
A、消费者和生产者之间
B、管理者和生产者之间
C、消费者、管理者、生产者之间
D、消费者和管理者之间
3
【单选题】（D）依次是风险评估的四个阶段。
A、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
D、 ☞ 危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
4
【判断题】求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围是风险评估之暴露评估阶段的目的。（√）
5
【判断题】将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算或给出一个人的每日允许摄入量，是风险评估的风险描述阶段的主要工作。（×）
风险管理与风险交流
1
【单选题】能够反映食品安全透明度问题的是（C）过程。
A、风险评估
B、采取风险管理措施
C、风险交流
D、进行风险测试
2
【单选题】从中国膳食评估结果看，一千克酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为（C）毫克对保证人民健康是适宜的。
A、100
B、10
C、1
D、0.1
3
【多选题】风险管理的内容包括（ABD）。
A、风险评价
B、风险管理选择评估
C、进行风险测试
D、监控和审查
4
【判断题】保障公众的健康是风险管理最主要的目的。（√）
5
【判断题】贯穿风险管理措施中有一个风险交流的过程。（√）
食品安全危机管理
1
【单选题】（D）是中国2005年关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因。
A、管理者监管不力
B、生产者隐瞒危害
C、竞争商家的造谣
D、风险交流缺失
2
【单选题】（A）时期是多数食品安全危机处理的最佳时期。
A、山后期
B、缓解期
C、爆发期
D、潜伏期
3
【判断题】公众对实盘全、饮食健康认知的缺失是目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题。（√）
食品安全标准
1
【单选题】企业确保产品安全和质量的最重要手段是遵循（D）。
A、科学原则
B、平衡原则
C、过程原则
D、标准原则
2
【单选题】以下标准中，（C）是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。
A、国家标准
B、地方标准
C、企业标准
D、全行业标准
3
【单选题】根据《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（A）统一发布实施。
A、中华人民共和国卫生部
B、国家食品药品监督管理总局
C、中国疾病预防控制中心
D、国家粮食局
4
【单选题】下列各食品安全标准中，不属于需要强制执行的国家标准的是（C）。
A、有毒有害物质的残留标准
B、婴儿食品标准
C、包装制品的感观要求
D、食品中所污染的微生物的限量标准
5
【判断题】消费者对食品安全及食品产品质量的信任是目前中国食品企业面临的最大问题。（√）
6
【判断题】在中国，食品安全的各种标准本身不是法规，但是属于必须贯彻执行的。因其已列入法规内容中，具有法规的属性。（√）
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